《微醺生活》第456期:杜小雯细说意大利风情万种的起泡酒 / The Tipsy Life episode 456: Xiao’s presentation on the wonderful sparkling wines from Italy

Xiao (杜小雯)

 ▲  起泡葡萄酒开瓶之际、即是对生命珍贵瞬间的欢庆时刻
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喜马拉雅FM搜索:“微醺生活” 或 “DJ王敏”、走过8载春秋的优质🍷葡萄酒电台

《微醺生活》第456期:杜小雯细说意大利风情万种的起泡酒:

意大利共计有150 + DOP(DOCG保证原产地命名或DOC原产地命名)可以酿造起泡、然而并不一定只能酿起泡葡萄酒。

你知道吗?我们上两期讲到过的Valpolicella和Soave里很多命名中都是允许酿造起泡葡萄酒, 就像Recioto di Soave Spumante DOCG & Spumante di Recioto della Valpolicella Classico DOCG。产量占总产量的比例很少、而且基本都在本地消费掉。哈!所以没见过很正常、现在咱们就一起来瞅上一眼:

 ▲  一起来瞧瞧来自威尼托大区的非主流起泡葡萄酒

意大利的起泡酒可以大致按气压大小分为一下2大类:

Frizzante – 微起泡/半起泡 1-2.5 M;在德国颇受欢迎;

Spumente(起泡) > 3.5 M(Charmat: 5-6 M)。

 ▲  微起泡与起泡葡萄酒    图片来源:Quattrocalici

起泡酒按甜度的分类 (g/L): 

0- 3;自然干型;法语:Pas dosé;意大利语:Non Dosato;二次发酵前没有加糖、酒中的糖都为自然残糖;

0- 6; extra brut; 绝干;

0 – 12; brut;极干;

12 – 17; extra dry;特干;

17 – 32; sec or dry; 干型;

32 – 50; demi-sec; 半干。

 ▲  起泡葡萄酒甜度分级     图片来源ILLINOIS SPARKLING CO.

(一)

阿斯蒂法: 又称单罐法、或高压釜法。只有1次发酵、捕捉发酵中自然产生的二氧化碳,以达到足够的碳酸饱和度;

阿斯蒂起泡酒主要分布在皮埃蒙特的东南部、主要在Asti和Alba这两个镇子。

 ▲  Asti & Alba, 皮埃蒙特、意大利西北部     图片来源:SevenFiftyDaily

Asti DOCG: 由100% 白莫斯卡托(Moscato Bianco)麝香葡萄品种酿造而成。

▲  高压釜:只进行一次发酵为阿斯蒂法;进行二次发酵为大槽法 图片来源:Cadalpe S.r.l.

Moscato d’Asti (产量25%;用最成熟的葡萄,至少有10%的潜在酒精,不允许“加糖”<Chaptalization>): 4.5-6.5% ABVFrizzante, < 2.5 ATM,标准软木或Stelvin关闭 (螺旋盖)。

Asti & Asti Secco(75%) (“Asti Secco”为营销词汇, 特干型12-17g/L & 干型17-32g/L): 6 – 9.5% ABV, spumente, 4.5 – 5 ATM; 残糖从特干(12g/L)到甜型(50+ g/L); 蘑菇型酒塞和铁丝笼。

▲ Asti DOCG: 4000家生产商; 52乡镇; 9700公顷葡萄园; 年产8500万瓶

Canelli: 最丰满酒体的风格 (“Grand Cru/特级园”)

Santo Stefano Belbo: 有着更精致的、香水般馥郁的香气特征

 ▲  Asti DOCG – 来张图帮助记忆! 图片来源:Quattrocalici

(二)

大槽法 / Charmat-Martinotti Method: 

•   二次发酵在大槽中;

•   高品质;

•   保持基酒的风味;

•   展现品种风格;(Glera, 半芳香性品种)

•   果香主导;

•   极少或没有酵母菌自溶的证据。

 ▲  大槽法 / Charmat-Martinotti Method  图片来源:Wakawaka Wine Reviews

1. 在酒脚上陈酿较短的时间;

2. 更高的液体/酒脚比重;

•   16-20 ℃发酵温度;没有转瓶(riddling) & 除渣(disgorgement)的工序。

•    没有经过苹果酸乳酸发酵。

•   纯净、没有贵腐霉菌的影响。冷浸渍(pre-fermentation maceration/crio-maceration)。进行柔软压榨。

•   残糖:来决定酒的甜度。传统工艺讲究不通过加补液(dosage)的方式来调整残糖。从2014年起有了新的规定,可以调整糖度。

Prosecco DOC: 整个弗留利-威尼斯朱利亚大区和大部分的威尼托大区。风格很难一概而论。

 ▲  Prosecco产区地图   图片来源:Italian Wine Map

Pink Prosecco 桃红普洛赛克 (The Drinks Business)预测这一新产品的推出有可能将Prosecco的销量提高到7500万瓶。

 ▲  将桃红Prosecco市场营销做到极致的“Pink”品牌

Prosecco桃红葡萄酒的葡萄品种:歌蕾拉(Glera)& 黑皮诺 (Pinot Nero; 混酿中唯一的红葡萄品种) 10-15%;

只是Spumente,没有微气泡和静止的类型;

2020年10月28日,获得DOC 原产地命名;

2020年份的在2021年的1月1号之后可以上市销售;

根据生产法规要求,在普罗赛克DOC Rosé提供给消费者60天之前,要完成二次发酵;

2020年份的许多桃红普洛赛克以“en primeur”的形式卖出去的;“wine future”,传说中的“期酒”!

“Millesimato” – 年份普洛赛克 – 至少85%来自该年份。

•   Spumente: 起泡

•   Frizzante: 微起泡 – 微泡酒可以像起泡酒一样用蘑菇型酒塞和铁丝笼封闭,也可以用过去使用的传统方法,即用绳子封闭。

Tappo Spago: 装订包括在软木塞上系一根绳子,并将其垂直于瓶口固定。 这是一种完全由手工完成的装订,是百年传统的形象。 在起泡普罗赛克起源时,当瓶子中仍在发酵时,进行了这种绑定,以防止软木塞从产生的压力中被推出。

•   Tranquillo: 静止


DOCG更加昂贵的一些原因?

葡萄园所处的土地更加昂贵;

葡萄园的地理位置更加陡峭、手工管理葡萄园是唯一选择;

更严格的限制:比如、不允许使用含glyphosate (草甘膦) 的除草剂。除非葡萄园坐落在格外陡峭的位置、人工除草无法执行。

更低的产量要求;

生产商更小;

更少的经济规模。

 ▲  深入浅出的蓝布鲁斯科家族 
图片来源:蓝布鲁斯科DOC协会Consorzio Tutela Lambrusco

蓝布鲁斯科(Lambusco):艾米利亚-罗马涅的艾米利亚大区。

有14个名字中包含Lambusco的品种。

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: 早熟,皮厚、颜色较深、酸度较低。

Lambrusco di Sorbara (蓝布鲁斯科的索巴拉): 单性葡萄品种、需要授粉。野生葡萄与驯化葡萄之间的微妙链接;颜色较浅、酸度较高,适合桃红起泡的酿造。

Lambrusco Salamino: 形状很像萨拉米。Lambrusco Grasparossa 的结构和Lambrusco di Sorbara 的香气。

(三)

非主流 – Col Fondo 古法 (Ancestral Method):Prosecco & Lambrusco; 没有除渣(disgorgement)的过程、瓶中的酒液有些模糊;

皇冠瓶盖 (啤酒盖)

 ▲  Medici Ermete 古法酿制的蓝布鲁斯科   
图片来源:Medici Ermete

几乎可以肯定的最古老的起泡葡萄酒酿造技术 – 古法。这种方法可以追溯到1531年,是由法国朗格多克圣伊莱尔(Saint-Hilaire, Languedoc)的本笃会修道士发明的。第一次罐中发酵通过低温和/或过滤来中止几个月的时间,然后,然后装瓶,然后在瓶子里重新开始二次发酵。当二氧化碳达到理想水平时,葡萄酒可以选择像传统方法那样经过再次冷却、转瓶、除渣,然而并没有需要除渣的硬性要求、因此许多古法酿造的葡萄酒会有沉淀物或略显浑浊。重要的是,古法中不添加补液 (dosage/expedition liqueur),因此所有的残糖和酒精都来源于葡萄本身。古法通常被认为是一种廉价但有风险和较难控制的起泡酒生产方法。

(四)

传统法:

Franciacorta (馥奇达): 和香槟一道、两个不需要注明自己是”起泡葡萄酒“。

1995年,第一个获得DOCG保证原产区命名的传统法起泡酒。

 ▲  馥奇达产区在意大利的位置

Franciacorta名字源自“Franzacurta”。由拉丁语franchae curtes衍生而来,意为“免税区”。最早伴随被驱逐出境的查理大帝、来到伦巴第大区的的Cluniac僧侣,他们在这里种植葡萄。他们的辛勤地劳作将沼泽地变为耕田,作为交换,Brescia当局为其减免了税收。“免税区”这名字并没有想象中的诗意洋气,然而却承载了这片土地的一段历史。

 ▲  馥奇达产区坐落在伊塞奥湖湖畔、伦巴第大区   图片来源:franciacorta.net

产区纬度为45.6°N,低于香槟48.9°N。位于波河(River Po)流域的极端末端,也是前阿尔卑斯山脉前脉的一部分,Franciacorta地区有着大陆性的气候特征。尽管由于靠近湖泊而有所缓和; 来自前阿尔卑斯山脉的冷空气被来自伊塞奥湖的暖空气所缓和(Largo d ‘Iseo)。棕榈树和橄榄树在这里可以看到,展现出地中海式的气候特征。在东北部,Val Camonica山谷也有降温的影响。Franciacorta西部比东部温暖,因为它更不受该山谷的冷却影响。另一个因素是,在生长季节有2/3的雨水,因此缺乏阳光直射有助于在相对低的海拔保持凉爽和新鲜,这对霞多丽葡萄的生长很有利。

Moraine Soils  <冰碛(qì)石及其衍生的土壤>: 

许多地质带。“圆形剧场”- 5个冰川运动时期的结果:

第一,扩张到最大程度,导致了较低的山丘 (10000年前); 第二阶段帮助建立更高的山 (由于冰川的静态性质); 之后的3个阶段向湖泊方向后退,形成了山脊。

这些物质不是来自底层的基岩,而是被冰川运动带到陆地上的。

由此产生的土壤: 沙子,石头,冰川海洋土壤来自阿尔卑斯山;冰川海洋土壤: 沙子和淤泥,没有很多粘土,因此排水良好。

所有传统法酿造的起泡酒中对酒泥陈酿时间要求最严格的起泡葡萄酒:

• 馥奇达: 至少18个月 (香槟为15个月);

• 馥奇达 Rosé/Satèn (只在馥奇达存在的一个独特类别): 至少24个月; 

• 馥奇达 millesimato/Franciacorta Rosé millesimato/ Satèn millesimato (年份): 至少30个月;

• 馥奇达 riserva/Franciacorta Rosé riserva/ Franciacorta Satèn riserva (珍藏): 60个月

Satèn: 独特的压力,小于5 bar(1个大气压= 1.01325 bar)。过去被称为“Crémant”,然后香槟把这个名字给了法国的其他地方;自1996年起,Satèn已成为弗兰西斯科塔的独家标识,之前的“crémant”已被移除,之后成为真正的品牌,由弗兰西斯科塔协会(Consorzio per la Tutela del Franciacorta)注册,该协会是唯一生产这种起泡酒的权威机构。Satèn表示丝绸,指的是该起泡酒的质地如丝绸般的丝滑); 只有白葡萄酒 (最多50%产霞多丽和比安科比诺) Blanc de Blancs; Ca ‘ del Bosco的所有者Maurizio Zanella是Satén的发起人之一,他想用较低的压力产生较弱的气泡; 就甜度而言,只有“Brut – 极干”一类。

 ▲  Ca’del Bosco 的Satèn酒标 

Trento DOC: 特伦托多克(Trentodoc)

 ▲  Trentodoc,来自意大利山区的起泡葡萄酒   图片来源:trentodoc.com

Trento DOC: 一句话概括、来自高山的起泡。

该起泡葡萄酒的历史可以追溯到1902年。也是出于这个原因、在Ferrari的酒标上可见1902的字样。

故事时间到!

Giuglio Ferrari (G. Ferrari公司)去香槟产区旅行,发现了这里与家乡Trentino很多气候上的相似之处。旅途归来、在Trentino本地酿造意式传统法起泡酒的想法应运而生。Giuglio Ferrari没有孩子,于是临终之际、委托当地一家葡萄酒商店的老板Brunelli。因此、现在的Ferrari酒庄由Brunelli家族在管理。

 关键词:

Largo di Garda 加尔达湖    

Dolomites 白云石山脉 (滑雪)    

Calcarous soil 钙质土

葡萄品种:与香槟区相同。霞多丽、黑比诺和皮诺莫尼耶。

酒泥陈酿时间: 

非年份极干:15个月

年份: 24个月

珍藏: 36个月

 ▲  Alta Langa DOCG    图片来源:destinazionemonferrato.it

Alta Langa DOCG (2011获得DOCG命名): 只有80公顷葡萄园,注重品质,只有年份和spumente

Carlo Gancia是灵感来源。

“事实上,在皮埃蒙特葡萄酒圈,自1800年上半年以来,人们表达了对起泡酒的兴趣和好奇心,当然,由于靠近著名的法国产区,人们对法国葡萄酒的熟悉程度有所提高。”

绅士约定-推广用传统法酿造法国葡萄;

 Cuneo, Asti & Alesandria的小区域,传统上用来种植Dolcetto。与Canelli重叠,在Alba以南。

> 250米asl(250-600米) 黑比诺和霞多丽,一起至少90%的混酿; 

酒泥陈酿时间

年份极干: 30个月;

年份桃红: 30个月;

年份珍藏: 36个月。

 ▲  酒泥陈酿中的Alta Langa DOCG    图片来源:destinazionemonferrato.it

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作者简介

▲  夏日里来张深冬的照片解个暑!

👣 学无止境:WSET diploma在读、葡萄酒知识汪洋中的快乐摆渡人

👣 Vinitaly International Academy (VIA) 认证的”意大利葡萄酒大使”(Italian Wine Ambassador)

👣 “小Vino” 创始人 & 内容创作者

👣 Vinitaly国际部在职:逾3.5年国际会展公司工作经验、专注意大利葡萄酒🇮🇹🍷与文化的推广

👣 专长:葡萄酒知识分享;社交媒体管理;数字广告投放;电商数据分析

👣 Vinifera欧盟葡萄酒硕士 (2015-2017)

👣 西农葡萄酒学院本科(2011-2015)

👣 2次榨期葡萄酒酿造经历:法国波尔多拉格斯酒庄 🇫🇷 (Château Lagarosse, 2014) & 美国索诺玛海岸花簇酒庄🇺🇸(Flowers Vineyards and Winery, 2016
👣 多次葡萄酒展会筹备、推广和翻译经验

Published by 小Vino

B. Sc. Viticulture & Enology; Vinifera EuroMaster M.Sc. Viticulture, Enology & Wine Marketing; IWA; WSET Diploma candidate (80% ✅)🔛 ------------------------------- 👣 WSET Diploma candidate, lifelong wine education continues; 👣 VIA (Vinitaly International Academy) certified Italian Wine Ambassador; 👣 3.5 + years work experience in marketing & promotion for 🇮🇹🍷, with a specialty of Wine Social Media Advertising; 👣 6 years of academic training in Viticulture, Enology and Wine Marketing at top-tier universities both in China 🇨🇳 and Europe (🇫🇷 & 🇮🇹); 👣 2 harvest as a trainee winemaker in Bordeaux, France 🇫🇷 (2014) and Sonoma Coast, USA 🇺🇸(2016); 👣 many wine exhibition experiences as an exhibitor, promoter, and interpreter

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