《微醺生活》第470期:不死之酒马德拉/The Tipsy Life:Xiao presents the ever immortal Madeira wine

Xiao (杜小雯)

▲   马德拉岛
图片来源: Photo by Colin Watts on Unsplash
Xiao.Vino

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(一)历史长河中的马德拉传奇

马德拉酒(Madeira, 发音:muh · deeuh · ruh)是产自坐落在大西洋的马德拉群岛:4个岛屿、其中两个有人居住Madeira & Porto Santo (圣港)。

▲   葡萄牙地图
图片来源: Cellar Tours

C罗的故乡:Funchal、丰沙尔是马德拉的首府、位于马德拉岛的南岸。

▲   著名球星C罗就出生在马德拉岛
图片来源: 90min.com

马德拉酒是葡萄牙马德拉群岛的一种加强型葡萄酒。“不死之酒”的昵称源于其可以逾越几个世纪的陈年潜力。

1419年、在恩里克王子(Prince Henry the Navigator)时期,前往南非海岸的葡萄牙探索者被狂风吹离航线才发现了马德拉。马德拉岛上森林密布,由此得名“Madeira”、葡萄牙语是“木头”的意思。

▲   《亨利航海家在Sagres航海学校》C L Doughty绘制
图片来源: lookandlearn.com

15世纪一场大火烧毁了森林。看似一场灾难、然而这不仅为农业提供了更多耕地、且为土地提供了适宜的养料。

曾是非常重要的商业航海物资供应站,正因如此,该岛酿制的葡萄酒得到了广泛的出口。

如今在波特酒的阴影之下。然而、马德拉酒在300 多年前是无比辉煌的存在:从大航海时代至今,马德拉酒见证了殖民扩张、工业革命、美国独立等无数历史插曲中都有着它的身影。

▲   历史中的马德拉葡萄酒酿造
图片来源: Madeira Wine Company

1776年7月4日,美国签署《独立宣言》(Declaration of Independence)之后的庆祝用酒;

美国第一任总统华盛顿(George Washington)和美国第一任财政部长汉密尔顿(Alexander Hamilton)的最爱;

拿破仑(Napoleon Bonaparte)爱马德拉酒,甚至在他流放圣赫勒拿岛(St. Helena)、乘坐诺森伯兰郡的船(Northumberland ship)、途中经过马德拉岛时,落魄之际也未忘捎上一些马德拉酒再继续赶路;

英国的克莱伦斯公爵(George Duke of Clarence)被陷害判处死刑时,选择将自己淹死于一大桶自己挚爱的马姆齐(Malmsey)马德拉酒中……Blandys有一款马德拉就称为“Duke of Clarence”。

(二)风土

马德拉岛是归属于大西洋的一座火山岛,位于葡萄牙陆地西南面 1,100 千米处。马德拉岛为东西走向,长 55 千米,宽 22 千米,海拔最高点 (Pico Ruivo) 为 1,861 米。距葡萄牙首府里斯本约1000公里。地理位置上离非洲比离欧洲更近。

岛上为亚热带炎热潮湿的海洋性气候,年平均温度为 16-22℃,降雨主要集中在秋天和冬天。山上降水高达3000 mm/年, 海岸附近500 mm/年。葡萄藤容易受到真菌病害的侵袭。大部分的葡萄藤都采取棚架栽培。

马德拉的火山已经不活跃,最后一次喷发约在40万年前。土壤则是以玄武岩(basalt)为主的火山质土壤,土壤有粘性,偏酸性且富含矿物质,能赋予葡萄独特的风味。

因为大部分葡萄园都位于岛屿北部地势陡峭的高海拔地区,果农们采取梯田的耕种方式(Poios、希腊语),葡萄的种植到采摘几乎都用手工,因此种植成本也相对较高。

▲   马德拉岛Poios梯田的葡萄园
图片来源: roinesxxi.blogs.sapo.pt

最好的葡萄园:Camara do Lobos附近的南海岸。

▲   马德拉岛的葡萄园
图片来源: Photo by Filipe Gomes on Unsplash

(三)马德拉酒的独特酿造工艺

马德拉酒“金刚不坏之身”要归功于特殊的马德拉化(Maderization)。

  (1)发酵

发酵工艺与正常葡萄酒发酵一样,其中舍西亚尔(Sercial)和华帝露(Verdelho)不带皮发酵,而布尔(Bual)和马姆齐(英语:Malmsey)是带皮发酵。

  (2)加强

在发酵过程中,加入酒精度为 96% ABV 的葡萄蒸馏酒,可以终止发酵(酒精度超过 15% ABV 时,酵母会被杀死),最终得到酒精度为 17-18% ABV 的葡萄酒。因为发酵终止的时候,酵母没有将葡萄汁里所有的糖分都转化成酒精,导致酒液里还剩有不少的残糖,最终得到的马德拉酒也会有甜度。

❊ 加强的时间决定酒的甜度。

3)马德拉化 (通过加热使其氧化)

它是跨大西洋航海过程中的意外产物:早在17世纪,马德拉岛就发现了热量的作用。当商船带着装在船舱里的马德拉酒桶穿越赤道时,不仅酒质更加稳定,酒香酒味还大大提升。葡萄酒在航海旅行之后质量变优。被称为“Vinho da Roda” (Roda = Ruota = wheel = 轮子)。

马德拉化即通过长时间对酒进行加热,使酒具有煮过和焦糖的风味,并让酒无惧保存过程中的阳光和空气,这是成就马德拉酒的关键之处。当年是因为长时间的海上运输,酷热的气候让马德拉酒自动实现了马德拉化,现在则需要经过人为的加热。低端的马德拉化称为 Estufagem,高级的马德拉化称为 Canteiro。

(1)Estufagem (es-too-fah-jem;人工加热):把酒放于不锈钢罐中(名字:estufas),然后加热(加温到 45-50℃),加热时间不低于90天,此种方法通常用于便宜的加强酒。因为是经过人工快速加热的,酒里的残糖会转化成焦糖,所以就中会带有烧焦的气味。如果焦糖味过于浓重,这说明加热槽使用的温度过高。

(2)Canteiro(自然加热):原理是通过自然的加热方式,模拟原始的船舱加热过程,将马德拉酒装在橡木桶里,陈放在温暖酒窖或屋顶。凭借阳光将自然热量传递,Canteiro 是一种自然缓慢地加热过程,可以增加马德拉酒的风味复杂度,但是持续的时间会比较长,5 年 Canteiro = 3 个月的 Estufagem。用这种方法生产出来的马德拉酒仍保持有新鲜的水果香气,焦糖风味没那么突出。所以年份马德拉酒(Frasqueira),按法律历时至少20年,甚至长达百年。

▲   在室外自然加热的Canteiro马德拉酒
图片来源: Wine Lover Magazine

当然了,因为酒液装在橡木桶中时熟化的速度非常快,过度的氧化会让酒液无法饮用。所以在过度氧化发生前,酒液会转移到一种叫 Demijohn 的矮胖玻璃瓶中。一旦装进玻璃瓶中,酒的熟化速度慢得就如同蜗牛一般。高品质的年份马德拉酒就有可能会装在 Demijohn 中熟化上百年才装瓶出售。

(四)葡萄品种定风格

虽说马德拉酒没有红、白之说。然而、其酿酒葡萄品种有白有红。

酿酒葡萄包括官方推荐的 4 大贵族白葡萄品种 ( = 可靠的甜度指标)如果马德拉酒的酒标上标注了葡萄品种,则酿酒的葡萄至少有 85% 为标注的葡萄品种。

  1. 舍西亚尔(Sercial – 和雷司令有相似之处:冷凉气候、高酸):干型,酿造的酒酒体最轻,酸度极高,余味极干;餐前开胃酒;
  2. 华帝露/维德和(Verdelho):半干,酸度不及舍西亚尔,口感圆润温和;不论是在餐前还是餐后饮用都很合适;
  3. 布尔(英语:Bual;葡萄牙语:Boal):比前两者都要厚重的酒体,半甜,芳香充沛,酸甜平衡、甜润丰腴;不折不扣的餐后酒;
  4. 玛尔维萨(Malvasia)= 马姆齐(英语:Malmsey):甜型,酒体最为厚重,酸度很高。餐后甜酒。
▲   四大美🍇贵妃争芳斗艳。玲琅满目、好大串!
图片来源: Madeira Wine and Dine

值得一提的是,这四个品种均被单独酿造,所以马德拉岛很可能是世界上最早出产单一品种葡萄酒的地区。这四个品种总种植面积约为120公顷。

▲   各种不同类型的马德拉酒
图片来源: Wine Lover Magazine

次等葡萄品种:

  • 黑莫乐(Tinta Negra Mole)- 浅红色葡萄品种;19年数据:该品种在当地的种植面积超过220公顷。产量稳定、酒农的心头好。自葡萄根瘤蚜病之后,黑莫乐就大举入侵马德拉岛。从2015年开始,生产商才可以在酒标上标示该品种、且可以酿成不同的甜度。
  • 特伦太(Terrantez)白葡萄 –  2 种类型:有甜型、有干型。

(五)马德拉酒的分级

以下分类是根据马德拉酒的风格来划分的。时间更多的是对风格的标示、而并非最低或是平均年龄:

无年份、或标为5,10,20,30,40,50及50年以上。

雨水马德拉酒(Rainwater):酒精度、酒体和风味集中度都相对清淡的类型;18% abv左右; 半干型;最多10年;源于一次偶然一些大的酒桶在雨季被放在了室外。

▲   雨水(rainwater)马德拉酒
图片来源: Henriques & Henriques

单一年份的马德拉酒(Colheita)是由单一年份葡萄品种酿造而成,至少需要5 年木桶陈年才能装瓶,与 20 年陈年的“年份马德拉”非常相似,但集中度和复杂度不如后者。

年份马德拉Frasquera (a.k.a. Garrafeira = Vintage, 即年份): 是马德拉中的最高级别。由单一年份葡萄品种酿造而成,在木桶中陈年至少 20 年,之后在瓶中继续陈年。装瓶后的年份马德拉具有极强的抗氧化性,可以存放 100 年以上。

(六)马德拉产业现状

在19世纪,有70多家公司将马德拉群岛运往世界各地; 

▲   马德拉历史中带感的老照片
图片来源: Madeira Wine Company

现在,共计有1000多家葡萄种植者、平均葡萄园面积只有0.3公顷。

只有8家参与酿造和陈酿的生产商: Barbeito、H. M Borges、the Madeira Wine Company  (目前最大的一家,由四家老公司——Blandy’s、Cossart Gordon、Leacock’s和Miles——合并而成,只有Blandy家族还在其中)和Pereira d’Oliveira。

最好的马德拉葡萄酒仍然是过去的葡萄酒,从1920年到1795年的年份葡萄酒。令人惊讶的是,你仍然可以找到一些19世纪的马德拉。考虑到波尔多等其他年份酒的价格,这些酒的价格也不算离谱 (每瓶300至400美元)。

作者简介

👣 学无止境:WSET diploma在读 (80%✅)、葡萄酒知识汪洋中的快乐摆渡人

👣 Vinitaly International Academy (VIA) 认证的”意大利葡萄酒大使”(Italian Wine Ambassador)

👣 “小Vino” 创始人 & 内容创作者

👣 Vinitaly国际部在职:近4年国际会展公司工作经验、专注意大利葡萄酒🇮🇹🍷与文化的推广

👣 专长:葡萄酒知识分享;社交媒体管理;数字广告投放;电商数据分析👣 Vinifera欧盟葡萄酒硕士 (2015-2017)

👣 西农葡萄酒学院本科(2011-2015)

👣 2次榨期葡萄酒酿造经历:法国波尔多拉格斯酒庄 🇫🇷 (Château Lagarosse, 2014) & 美国索诺玛海岸花簇酒庄🇺🇸(Flowers Vineyards and Winery, 2016)

👣 多次葡萄酒展会筹备、推广和翻译经验

Published by 小Vino

B. Sc. Viticulture & Enology; Vinifera EuroMaster M.Sc. Viticulture, Enology & Wine Marketing; IWA; WSET Diploma candidate (80% ✅)🔛 ------------------------------- 👣 WSET Diploma candidate, lifelong wine education continues; 👣 VIA (Vinitaly International Academy) certified Italian Wine Ambassador; 👣 3.5 + years work experience in marketing & promotion for 🇮🇹🍷, with a specialty of Wine Social Media Advertising; 👣 6 years of academic training in Viticulture, Enology and Wine Marketing at top-tier universities both in China 🇨🇳 and Europe (🇫🇷 & 🇮🇹); 👣 2 harvest as a trainee winemaker in Bordeaux, France 🇫🇷 (2014) and Sonoma Coast, USA 🇺🇸(2016); 👣 many wine exhibition experiences as an exhibitor, promoter, and interpreter

5 thoughts on “《微醺生活》第470期:不死之酒马德拉/The Tipsy Life:Xiao presents the ever immortal Madeira wine

    1. Thank you for your comment, Chenny!!! It’s sincerely appreciated. Have a great weekend! Cheers!

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