中秋节献礼:甜渣党的葡萄酒世界环游记/ Xiao.Vino’s mid-autumn festival special: traveling around the sweet wine world

Xiao (杜小雯)

欢迎来到小Vino的葡萄酒世界!

xiaovino.com
中秋节献礼:甜渣党的葡萄酒世界环游记 (上)
中秋节献礼:甜渣党的葡萄酒世界环游记 (下)

既然是葡萄酒世界环游记、本期以世界上主要的甜酒产区为主线、以甜酒的酿造工艺为辅:

(一)法国

(二)德国、加拿大 & 奥地利

(三)匈牙利

(四)意大利 & 希腊

▲   甜渣党的世界葡萄酒环游记、走起!
Photo by Kyle Glenn on Unsplash

酸度在甜酒中相当重要。因此要求葡萄品种拥有极好的酸度、且在高成熟度时依旧能保持酸度。

  1. 添加 (以干型葡萄酒储藏;装瓶前混入甜味剂): 糖;RCGM(rectified concentrated grape must; 精馏浓缩葡萄汁);未发酵的葡萄汁(unfermented grape juice; 德语:Süssreserve)等等;
  2. 中止发酵:如波特酒、添加77% abv酒精;将发酵中的葡萄醪(must)冷却到10℃、在滤掉酵母,比如Moscato d’Asti;加足够量的SO2来抑制酵母菌的活动再滤掉酵母;
  3. 浓缩葡萄醪:

a. 在葡萄藤上风干;

b. 采摘后风干;

c. 贵腐 – 必须手工采

d. 冰酒

▲   给生活加点儿甜
Photo by Jacqueline A Hernandez on Unsplash

(一)法国

▲   法国葡萄酒地图
Map by The Wine Galaxy

贵腐甜酒(botritised/noble rot/la muffa nobile): 老天赏饭 – 具备生产贵腐甜白气候条件的产区,全世界并不多见。其中最为著名的包括:

法国波尔多的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac),

法国西南产区的蒙巴齐亚克(Monbazillac)

法国阿尔萨斯(Alsace)

匈牙利的托卡伊地区(Tokaj)

以及德国和奥地利等等。

▲   受贵腐霉菌影响葡萄: 极致美味、不可貌像
Image by Fritz_the_Cat from Pixabay 

这些产区的相同之处是都坐落在河岸边、两支温度有差异河流的交接处最佳: 夜间从河流中升起的秋季薄雾笼罩了葡萄园的清晨、晴朗的午后、微风将葡萄上的露水拂干。

因此,葡萄酒可能是由不同比例的受贵腐霉影响的晚收的葡萄酿造的。

A/ 苏玳(Sauternes)& 巴萨克(Barsac)

“每一瓶巴萨克(Barsac)都是苏玳(Sauternes);不是每一瓶苏玳(Sauternes)都是巴萨克(Barsac)”。

整体而言、巴萨克(Barsac)的酒体更轻。

▲  苏玳(Sauternes)& 巴萨克(Barsac)葡萄酒地图  
图片来源:Decanter

温暖的加龙河(法语:Garonne)+ 寒冷的锡龙河分支(法语:Ciron)- 清晨的薄雾(mist);较炎热的中午、微风将葡萄上的露水拂干以避免灰霉病(grey rot)。

为采收受贵腐菌影响到适宜程度的葡萄,经验丰富的采收工人多次经过葡萄园粒粒甄选

苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)产量规定:不能超过 25 hl/ha (2500升/公顷)

▲   令人垂涎欲滴的苏玳琼浆
Photo by Jeff Burrows on Unsplash

滴金庄 (Château d ‘Yquem),1855波尔多分级中唯一的来自苏玳的酒庄;Premier Cru Supérieur/Superior First Growth(产量限制:9 hl/ha);100%新橡木桶 – 大大增加成本。

🍇🍇🍇

赛美蓉 (Sémillon) – 80%: 重量(weight)、酒体 (body)、结构 (structure);

长相思(Sauvignon Blanc)15-20%: 酸度和清新度(freshness);

密斯卡岱(Muscadelle)5%:芳香品种;香水。

不好的年份:

加糖允许(chaptalisation);

人工冷冻萃取 – cryoextraction – 有争议。

B/ 蒙巴兹雅克(Monbazillac)AOC

– 年产700多万瓶。本地消费,10%用于出口

法国西南部

贝杰拉克 (Bergerac) 产区

甜葡萄酒命名

▲  蒙巴兹雅克(Monbazillac)葡萄酒地图
图片来源:wein.plus

葡萄园区位于流向波尔多的多尔多涅河 (Dordogne river) 的南岸,周围是蒙巴济亚克镇(Monbazillac)。

北朝向的山坡 – 薄雾。

在温暖的夏末和早秋,晨露被晒干,为贵腐创造了极好的条件。

从1993年开始更加注重质量。必须手工收获;至少2次pass通过葡萄园进行精细采收。


C/ 朱朗松(Jurancon)晚收(late-harvest;passerillage) 

地理位置:法国西南产区;朱朗松(Jurancon)位于比利牛斯山脉(Pyrenees mountains)的山麓。

▲  法国西南部:找找看、朱朗松(Jurançon)在哪里?!
图片来源:wein.plus

🍇🍇🍇

白葡萄:小满胜(Petit Manseng)、大满胜(Gros Manseng)和当地品种酿造干型(30%)和甜型(70%)葡萄酒。以其甜葡萄酒而更加闻名,生产的是中度甜和甜的风格。

甜葡萄酒选用的葡萄是小满胜/小曼森 (Petit Manseng):晚熟,皮厚,酸度高,酒精度高,比大曼森(Gros Manseng,多用来酿造干型葡萄酒) ,有更浓郁的香气。

Vendages Tardive 葡萄酒有浓郁的香气和口感,有柠檬和芒果的味道,高酸度和酒精度介于中等和高之间,酒体饱满。

▲ Jurancon = 晚收(Vendages Tardive)
图片来源:Vivino

成熟的最佳地点朝南至西南方向。炎热干燥的焚风(foehn;德语:Föhn)在春秋两季起着重要作用,尤其对晚收过度成熟着重要作用。

采收期晚:干葡萄酒的手工采摘从10月开始,甜葡萄酒的手工采摘则一直持续到12月。

从低产量的葡萄树中采摘过熟的葡萄后,最后两个选择经过过筛处理,增加了浓郁的风味和香气。

高品质的甜酒通常在木桶中发酵,并在老橡木桶中陈酿。

D/ 卢瓦河谷 (较其他产区要冷凉许多)

▲  卢瓦河谷:法国后花园美景一览
图片来源:Image by cpamoiclui from Pixabay 

🍇🍇🍇


白诗南(Chenin Blanc):年轻时、酸度极高、因而具有较高的陈年潜力。

Coteaux du Layon – Anjou 安茹产区: 该地区最著名的甜葡萄酒; 

位于卢瓦尔南部莱永河(River Layon)的庇护山谷;

贵腐:2个最适宜的子产区 – Quarts de Chaume & Bonnezeaux 有自己的命名,名列世界上最好的甜葡萄酒之列。

Vouvray AOC – 法国卢瓦尔(Loire)河的右岸 – 白诗南(Chenin Blanc)

E/ 阿尔萨斯

雷司令(Riesling)是阿尔萨斯4个“贵族品种”之一。酿造从干型到甜型、各种风格的高品质葡萄酒。在完全成熟时,它仍能保持高酸,为甜酒提供平衡,并赋予葡萄酒值得称赞的陈酿潜力。

🍇🍇🍇

(琼瑶浆Gewurztraminer、灰比诺Pinot Gris & 麝香Muscat)

在阿尔萨斯产区,雷司令 (Riesling)和麝香葡萄酒 (Muscat)的酿造风格是干型的,而单一品种灰比诺 (Pinot Gris)和琼瑶浆 (Gewurztraminer)的酿造风格则是略甜(半干)的。

▲  阿尔萨斯街头一览:最德式的法国城市
图片来源:Image by D Mz from Pixabay 
▲  阿尔萨斯当地的特色葡萄酒杯

图片来源:Image by Nadine Doerlé from Pixabay  

雷司令易受贵腐菌影响,它浓缩了糖分和酸度,是酿造甘甜葡萄酒的理想葡萄品种。

Vendange Tardive (VT) 晚收 – 不要求有贵腐葡萄、也不要求要是甜型的。

Sélection de Grain noble (SGN) 精选贵腐甜白 – 必须由贵腐葡萄酿制、必须为甜型。

(二)德国、加拿大 & 奥地利

冰酒 (加拿大 Icewine 或 德国 & 奥地利 Eiswein) ;中国东北。

另一类在德国和奥地利被命名为冰酒 (Eiswein),在加拿大被命名为冰酒 (Icewine)

▲   待采摘、冰天冻地中的冰酒葡萄
Photo by Jeff Burrows on Unsplash

它未受贵腐霉菌感染、是这种风格的关键成分,重点是呈现葡萄品种的纯度。

这种方法要求葡萄挂在葡萄藤上直到深秋或冬天。根据规定,加拿大冰酒的采收温度必须低于-8℃,然后在冷冻时对葡萄进行压榨,从而产生非常浓缩的果汁。

(自然冰冻:加拿大,- 8℃;德国:-7℃;冷冻萃取 – cryoextraction)

德国最好的地区:Mosel & Rheingau; 

在德国和奥地利,贵腐甜白通常会标注“贵腐精选”(Beerenauslese,简称BA)或者甜度级别更高的“干粒贵腐精选”(Trockenbeerenauslese,简称TBA)、粒选。这两个级别一定是甜的。

奥地利比德国的气候更温暖、葡萄更容易完全成熟。因此更容易获得、从而相对更加廉价。

级别稍微低一点儿的“精选”(Auslese)有些时候不仅仅是晚收,也会带上一些贵腐葡萄来酿制,风味也因而与晚收不同。

奥地利:Rust, Burgenland; 鲁斯特;布尔根兰州。

新锡德尔湖(德语:Neusiedler See),位于奥地利和匈牙利接壤的边境、且为著名的甜酒产区。

▲   待采摘、冰天冻地中的冰酒葡萄
图片来源:The Drake Vine

(三)匈牙利 

Tokaji (酒名)/ Tokaj (地名) / 托卡伊 – 5,747 公顷 – Tokaji PDO – 1.4万 葡萄种植者 & 葡萄酒酿造商

49ºN ; 位于匈牙利东北部喀尔巴阡 (Zemplén) 山脉的山麓,靠近斯洛伐克边境。

两条河:Tisza & Bodrog 相遇在Tokaj  – mist – 贵腐 – 

hot summer, cool autumn. 

2012年份及之前:

Aszú > 60 g/L 残糖 (Residual Sugar) 

3 – 6 puttonyos:

3个puttonyos: > 60 g/L;

4个puttonyos: > 90 g/L;

5个puttonyos: > 120 g/L;

6个puttonyos: > 150 g/L;

Aszú Eszencia: > 180 g / L – 含糖量可以达到惊人的900g/L。

从2013年开始,新规定:

5个puttonyos: 120 g/L

6个puttonyos: > 150 g/L

🍇🍇🍇

福尔明(Furmint)非常适合生产甜葡萄酒:高酸、青苹果;

随着陈年 (mouldy cellar, long time),会发展出坚果 & 蜂蜜。

▲   大美托卡伊
Image by Walkerssk from Pixabay  

尽管Furmint的皮很厚,但它特别易感贵腐菌,这使得它成为Aszú葡萄酒的重要成分。当它们成熟时,葡萄自然积累了大量的糖分,而这些糖分由于葡萄霉变、枯萎和晚收而进一步浓缩; 然而,即使是最甜的葡萄酒,其高酸度也能平衡这一点。

哈斯莱威路(Hárslevelü): 晚熟; 为混酿增加香气。

Sárga Muskotály =  Gelber Muscadel (黄麝香): 用于添加芳香;

“经典托卡伊葡萄酒: 深琥珀色,高酸,香气浓郁,有橙子皮、杏子和蜂蜜的风味。

⬆︎甜度增加 ⬆︎浓郁度 & 强度

优质葡萄酒:新的匈牙利橡木桶

感染贵腐霉菌的葡萄粒叫Aszú。

▲   会尽量分享中立的葡萄酒知识、然而对托卡伊的钟爱、不只一点点
Image by Zsanett Mezei from Pixabay  

Tokaji Aszú: 健康🍇基酒,发酵前、中、后, aszú浆果在基酒中浸渍12-60小时;

传统: 被贵腐霉菌感染的葡萄🍇➜做成糊状 (未碾碎Aszú浆果 × 苦味);

➜混合压榨➜在橡木中成熟一段时间

1. 发酵后葡萄醪: 风味更加浓郁,苦味,更萃取,复杂

2. 发酵前果汁浸渍: 清淡型

(四)意大利 & 希腊

passito:Appassimento – 风干/晒干 – Recioto di Soave 452期 / Valpolicella450期/ Pantelleria (潘泰莱里亚岛- 464期、西西里)

傻傻分不清的“圣酒”们

Vino Santo(特伦蒂诺-上阿迪杰Trentino-Alto Adige – 诺榭拉;Nosiola – 意大利语榛子的意思)

Vin Santo:appassimento 方法 – 在竹架的稻草垫上风干“straw wines”、来年春天压榨、带汁发酵(juice fermented)、50L小橡木桶中密封5-10年。Chianti Classico要求至少陈2年;Montepulciano要求至少陈3年。优秀的生产商Avignonesi(爱唯侬堡)要陈上10逾年才出品。十年沉淀、成就意大利最贵的甜酒。红腊封印、把信任全然交给时间。

▲   爱唯侬堡的Vin Santo陈酿间:岁月在这里流淌、时间在此处酝酿
Image by 爱唯侬堡 (Avignonesi)

🍇🍇🍇


白:托斯卡纳特雷比奥罗(Trebbiano Toscano); Malvasia 玛尔维萨

 & 红:occhio di pernice (鹧zhè鸪gū之眼) – Sangiovese, 格莱切多(Grechetto)

Vinsanto: 希腊、圣托里尼:阿斯提可(Assyrtiko)- 晒干(sun-dried) ;(葡萄干;晚收/过度成熟/煮葡萄醪/蜂蜜 & 其他甜味剂)

非芳香性品种、氧化风格 > 品种风格

当它成熟时,即使在最热的条件下,它也能保持较高的酸度。这种高酸度平衡了通常较高的酒精含量,但也意味着葡萄酒可以窖藏得很好; 它也使Assyrtiko成为生产甘甜葡萄酒的理想选择。

利古里亚:Cinque Terre Sciacchetrà;品种:Vernazza = Garnacha 歌海娜

▲   甜酒配甜点、生活的仪式感如此简单
Photo by alevision.co on Unsplash

起泡甜酒:

Demi-Sec / Semi Secco / Semi Seco:法语 / 意大利语 / 西班牙语 —— 半干

Doux / Moelleux:法语 —— 甜; Dolce / Dulce:意大利 / 西班牙语 —— 甜

举例子,Moscato d’Asti,甜型的Lambrusco。参考《微醺生活》第456期: 意大利风情万种的起泡酒。

《微醺生活》第469期:塞浦路斯的甜酒Commandaria

作者简介

 ▲  漫画版小雯 – 小Vino 
漫画家 & 好友:Silvia Albano
 ▲ 酿酒师小雯的托斯卡纳新冒险

👣 学无止境:WSET diploma在读 (80%✅)、葡萄酒知识汪洋中的快乐摆渡人

👣 Vinitaly International Academy (VIA) 认证的”意大利葡萄酒大使”(Italian Wine Ambassador)

👣 “小Vino” 创始人 & 内容创作者

👣 爱唯侬堡(Avignonesi)助理酿酒师;市场营销经理

👣 4年Vinitaly国际会展公司工作经验、专注意大利葡萄酒🇮🇹🍷与文化的推广

👣 专长:葡萄酒知识分享;社交媒体管理;数字广告投放;电商数据分析👣 Vinifera欧盟葡萄酒硕士 (2015-2017)

👣 西农葡萄酒学院本科(2011-2015)

👣 2次榨期葡萄酒酿造经历:法国波尔多拉格斯酒庄 🇫🇷 (Château Lagarosse, 2014) & 美国索诺玛海岸花簇酒庄🇺🇸(Flowers Vineyards and Winery, 2016)

👣 多次葡萄酒展会筹备、推广和翻译经验

Published by 小Vino

B. Sc. Viticulture & Enology; Vinifera EuroMaster M.Sc. Viticulture, Enology & Wine Marketing; IWA; WSET Diploma candidate (80% ✅)🔛 ------------------------------- 👣 WSET Diploma candidate, lifelong wine education continues; 👣 VIA (Vinitaly International Academy) certified Italian Wine Ambassador; 👣 3.5 + years work experience in marketing & promotion for 🇮🇹🍷, with a specialty of Wine Social Media Advertising; 👣 6 years of academic training in Viticulture, Enology and Wine Marketing at top-tier universities both in China 🇨🇳 and Europe (🇫🇷 & 🇮🇹); 👣 2 harvest as a trainee winemaker in Bordeaux, France 🇫🇷 (2014) and Sonoma Coast, USA 🇺🇸(2016); 👣 many wine exhibition experiences as an exhibitor, promoter, and interpreter

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